Franciane Cedrola
Doutora em Zoologia, Universidade Federal de Juiz de Fora
Saulo Moreira
Graduando em Medicina Veterinária, Universidade Federal de Juiz de Fora
Você já se perguntou como os leites longa vida, aqueles de caixinha, podem ficar tanto tempo estocados mesmo sem refrigeração? Afinal, o leite fresco cru, ou seja, sem nenhum tratamento, é um produto extremamente perecível.
Visando aumentar a durabilidade deste produto, a indústria realiza processos que aumentam a validade do leite fresco sem comprometer a sua qualidade.
Um desses processos é o processamento UHT, do inglês Ultra High Temperature (Ultra Alta Temperatura). Durante este processo, o leite é submetido a um tratamento térmico, tornando-o menos perecível, o que permite que ele seja estocado por longo período à temperatura ambiente (por até 120 dias).
Mas como esse processo ocorre?
O processamento UHT é feito de forma contínua, com temperaturas altas o suficiente para inativar quase todos os microrganismos presentes no leite, e que o torna um produto tão perecível.
O leite fresco cru pode conter muitos microrganismos, fruto da contaminação durante ou após a ordenha. Esses microrganismos, para sobreviver, fermentam os compostos lácteos para obter energia e, em consequência, liberam produtos capazes de degradar o leite, como ácidos e outros compostos químicos.
O processo UHT ocorre em diversas etapas.
Primeiramente ocorre o pré-beneficiamento. Durante esta etapa, o leite é filtrado, pré-aquecido, clarificado, padronizado e pasteurizado. Esses procedimentos objetivam retirar impurezas e parte dos microrganismos, contaminantes.
No que diz respeito aos microrganismos, grande parte deles é removida durante a pasteurização.
O processo de pasteurização foi desenvolvido pelo químico francês Louis Pasteur. Pasteur descobriu, ainda no início do século XIX (em 1864), que se certos alimentos e/ou bebidas fossem aquecidos a temperaturas acima de 60ºC, por um determinado tempo, e em seguida a temperatura fosse diminuída bruscamente, evitava-se a sua deterioração, uma vez que se reduzia de forma significativa o número de microrganismos presentes na sua composição.
Após o pré-beneficiamento, o leite passa pela etapa de estabilização. Esta etapa é importante para conservar as características do leite quando ele for aquecido a altas temperaturas na etapa seguinte.
O leite possui em sua composição diversas proteínas, dentre as quais, as caseínas são as mais abundantes (cerca de 80% do teor proteico do leite corresponde a caseínas). De modo que as proteínas degradam na presença de calor, provocando a coagulação do leite, no processo de estabilização, são adicionados compostos químicos que estabilizam caseínas, evitando a sua coagulação. Esses compostos podem ser sais de citrato e fosfato sódico, adicionados a uma porcentagem de até 0.1%.
Após a estabilização, o leite é aquecido a temperaturas mais baixas, a cerca de 80º C por ~2 minutos. Esse aquecimento também evita a desnaturação proteica e a sua posterior precipitação. Além disso, esse processo diminui a entrada de ar no leite, impedindo a oxidação de seus constituintes, principalmente da vitamina C.
Em seguida, ocorre o aquecimento UHT propriamente dito, que pode se dar de forma direta (contato direto do leite com vapor de água, com aumento instantâneo da temperatura), ou indireto (a troca de calor ocorre por meio de placas ou tubos, sendo mais lenta).
Após o aquecimento UHT ocorre eliminação de todas as formas vegetativas deteriorantes e patogênicas, que podem degradar o leite, bem como a eliminação de quase todos os esporos bacterianos (formas bacterianas resistentes).
Posteriormente ao aquecimento UHT, o leite segue para uma câmara de vácuo, onde ocorre o resfriamento instantâneo do leite, impedindo a ação dos microrganismos restantes.
O leite, então, passa por uma etapa de homogeneização e segue para o armazenamento em tanques assépticos (ou seja, livres de contaminantes).
Por fim, o leite é envasado em embalagens também assépticas e especiais, as quais o protegem da umidade e luminosidade, mantendo todas as propriedades e qualidade do produto. E tudo isso sem nenhum tipo de conservante artificial!
E é assim que o leite longa-vida ou UHT se mantém livre de praticamente qualquer contaminante e, portanto, viável e estável por longo período sem refrigeração.
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Referências:
Menezes, M.F.C. et al. Microbiota e conservação do leite. 15: 76-89, 2014.
Santos, A.R. dos Qualidade do leite UAT sob diferentes condições de armazenamento. Dissertação de Mestrado, Universidade Federal de Juiz de Fora, 2019.
Watts, S. A mini review on technique of milk pasteurization. Journal of Pharmacognosy and Phytochemistry, 5(5): 99-101, 2016.
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